牛肉の中でも比較的安価で、赤身が多くヘルシーな部位として知られるソトモモ（外もも）。しかし、そのポテンシャルは単なる「安価な赤身」に留まりません。本稿では、ソトモモの部位特性、肉質の特徴、最適な調理法、栄養価、さらには歴史的背景まで掘り下げ、その魅力を徹底的に解説します。
I. ソトモモ（外もも）とは？
ソトモモは、牛の後ろ脚の外側に位置する部位です。内もも（ウチモモ）と隣接し、牛の運動を支える重要な役割を担っています。そのため、筋肉が発達しており、赤身が多く、脂肪が少ないのが特徴です。
II. ソトモモの部位詳細
ソトモモは、さらに細かくいくつかの部位に分けられます。部位によって肉質や適した調理法が異なるため、それぞれの特徴を理解することが美味しく調理する秘訣です。
ハバキ: ソトモモの中でも最も外側に位置する部位。非常に硬く、筋も多いのが特徴です。煮込み料理やひき肉に加工されることが多いです。
ナカニク: ソトモモの中心部に位置する部位。ハバキに比べると柔らかく、キメも細かいです。ローストビーフやたたきなどに適しています。
シキンボ: ソトモモの内側に位置する部位。ナカニクよりもさらに柔らかく、キメも細かいです。ローストビーフ、たたき、ステーキなど、幅広い料理に利用できます。
ツルシタ: ソトモモの下部に位置する部位。赤身と脂身のバランスが良く、風味も豊かです。焼き肉、炒め物、煮込み料理など、様々な料理に利用できます。
これらの部位は、まとめて「ソトモモ」として販売されることもありますが、精肉店によっては、部位ごとに分けて販売している場合もあります。
III. ソトモモの肉質の特徴
ソトモモは、一般的に以下のような肉質の特徴を持っています。
赤身が多い: 脂肪が少なく、タンパク質が豊富です。
筋肉質で硬い: 他の部位に比べて筋肉が発達しており、硬い傾向があります。
旨味が強い: 赤身本来の濃厚な旨味を楽しむことができます。
比較的安価: 他の高級部位に比べて、価格が手頃です。
これらの特徴を考慮し、適切な調理法を選ぶことで、ソトモモのポテンシャルを最大限に引き出すことができます。
IV. ソトモモの最適な調理法
ソトモモは、硬めの部位であるため、調理法によって仕上がりが大きく左右されます。以下の調理法は、ソトモモの硬さを和らげ、美味しくいただくための有効な手段です。
薄切り: 厚切りにすると硬さが気になるため、薄切りにして炒め物や焼き肉にするのがおすすめです。
煮込み料理: 時間をかけて煮込むことで、肉質が柔らかくなり、旨味が凝縮されます。カレー、シチュー、肉じゃがなどに適しています。
低温調理: 低温でじっくりと加熱することで、肉の水分を保ち、柔らかく仕上げることができます。ローストビーフやたたきなどに最適です。
マリネ: 肉をマリネ液に漬け込むことで、肉質が柔らかくなり、風味も豊かになります。焼く前にマリネすることで、ジューシーに仕上がります。
筋切り: 調理前に筋を切ることで、肉の硬さを和らげることができます。
叩く: 肉を叩いて繊維を壊すことで、柔らかくすることができます。
ひき肉: 硬いハバキなどは、ひき肉に加工することで、様々な料理に活用できます。
具体的なレシピ例:
ソトモモの薄切り炒め: ソトモモを薄切りにして、野菜と一緒に炒めます。醤油、みりん、酒などで味付けし、仕上げにゴマ油をたらすと風味が増します。
ソトモモの赤ワイン煮込み: ソトモモを大きめにカットし、赤ワイン、トマト缶、香味野菜と一緒に煮込みます。時間をかけて煮込むことで、肉質が柔らかくなり、濃厚な味わいになります。
ソトモモのローストビーフ (低温調理): ソトモモを低温調理器でじっくりと加熱します。仕上げに表面を焼き、スライスしていただきます。
ソトモモのたたき: ソトモモの表面を強火で焼き、氷水で冷やします。薄くスライスして、ポン酢や薬味と一緒にいただきます。
ソトモモのひき肉カレー: ハバキなどをひき肉にして、カレーを作ります。牛肉の旨味が溶け出し、奥深い味わいになります。
V. ソトモモの栄養価
ソトモモは、赤身が多く、脂肪が少ないため、ヘルシーな食材として注目されています。
高タンパク質: 筋肉の構築や修復に不可欠なタンパク質が豊富に含まれています。
鉄分豊富: 貧血予防に効果的な鉄分が豊富に含まれています。
亜鉛豊富: 免疫力向上や皮膚の健康維持に役立つ亜鉛が豊富に含まれています。
ビタミンB群豊富: エネルギー代謝を促進するビタミンB群が豊富に含まれています。
低カロリー: 他の部位に比べて、カロリーが低いのが特徴です。
低脂肪: 脂肪が少ないため、ダイエット中の方にもおすすめです。
ソトモモは、健康的な食生活を送る上で、積極的に取り入れたい食材の一つと言えるでしょう。
VI. ソトモモの歴史と文化
ソトモモは、古くから食用とされてきた部位です。日本では、牛肉を食べる文化が広まった明治時代以降、ソトモモも一般的に食されるようになりました。
地域ごとの違い: ソトモモの調理法や食べ方は、地域によって異なります。例えば、関西地方では、ソトモモを薄切りにして、すき焼きやしゃぶしゃぶで食べることが多いです。
食肉加工技術の進化: 食肉加工技術の進化により、ソトモモをより柔らかく、美味しく食べられるようになりました。
健康志向の高まり: 健康志向の高まりとともに、赤身が多く、脂肪が少ないソトモモの人気が高まっています。
VII. ソトモモの選び方
美味しいソトモモを選ぶためには、以下の点に注目しましょう。
色: 鮮やかな赤色をしているものが新鮮です。
キメ: キメが細かいほど、柔らかい傾向があります。
張り: 表面に張りがあり、みずみずしいものが新鮮です。
ドリップ: ドリップ（肉から出る液体）が少ないものが新鮮です。
産地: 信頼できる産地のものを選びましょう。
鮮度: 消費期限を確認し、できるだけ新しいものを選びましょう。
VIII. まとめ
ソトモモは、赤身が多く、ヘルシーで、旨味が強い、魅力的な部位です。部位ごとの特徴を理解し、適切な調理法を選ぶことで、そのポテンシャルを最大限に引き出すことができます。高タンパク質、鉄分、亜鉛、ビタミンB群など、栄養も豊富で、健康的な食生活にも貢献します。ソトモモの魅力を再発見し、様々な料理でその美味しさを堪能してみてください。
