牛のネック肉の活用：出汁と煮込み料理

肉情報

2025.12.18

牛のネック肉（首肉）は、運動量が多く筋肉が発達している部位であるため、赤身が多く、コラーゲンを豊富に含んでいます。この特徴が、牛ネック肉を出汁や煮込み料理に最適たらしめる理由です。

牛ネック肉から取れる出汁は、濃厚で深みのある旨味が特徴です。長時間煮込むことで、肉の持つアミノ酸やコラーゲンが溶け出し、滋味深い味わいを生み出します。この出汁は、そのままスープとして味わうのはもちろん、様々な料理のベースとして活用できます。

牛ネック肉で出汁を取る際は、まず肉の余分な脂肪や筋を取り除き、水からじっくりと煮込むのがポイントです。アクを丁寧に取り除くことで、澄んだクリアな出汁に仕上がります。香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリなど）やハーブ（ローリエ、パセリの茎など）を加えることで、風味豊かな出汁になります。

材料：牛ネック肉、水、香味野菜（お好みで）、ハーブ（お好みで）
手順：
1. 牛ネック肉を適当な大きさに切り、さっと湯通しして臭みを取る。
2. 鍋に牛ネック肉とたっぷりの水、香味野菜、ハーブを入れる。
3. 弱火で2～3時間、あるいは肉が柔らかくなるまで煮込む。
4. アクを丁寧に取り除き、漉して出汁を完成させる。

牛ネック出汁は、コンソメスープやポトフ、カレー、シチューなどのベースとして使うと、格段に風味が増します。また、パスタソースやリゾットにも応用でき、上品なコクと旨味を加えることができます。

牛ネック肉は、その豊富なコラーゲンと加熱による柔らかさから、煮込み料理に最適な部位です。時間をかけて煮込むことで、ホロホロと崩れるような食感になり、口の中でとろけるような味わいを楽しむことができます。

牛ネック肉を使った煮込み料理の代表格といえば、ビーフシチューやボルシチ、牛すじ煮込みなどが挙げられます。

牛ネック肉は、赤ワインやトマト、香味野菜と一緒にじっくり煮込むことで、深みのある味わいのビーフシチューになります。長時間煮込むことで、肉の旨味がソースに溶け出し、濃厚でクリーミーな仕上がりになります。

ロシアの代表的なスープであるボルシチも、牛ネック肉を使うことでより一層コク深くなります。ビーツの土っぽい甘さと牛ネック肉の濃厚な旨味が絶妙に調和します。

居酒屋の定番メニューである牛すじ煮込みですが、牛ネック肉を加えて煮込むと、より一層柔らかく、旨味も凝縮されます。大根やこんにゃくなどと一緒に煮込むことで、満足感のある一品になります。

牛ネック肉を煮込み料理に使う際の重要なポイントは、長時間じっくりと煮込むことです。これにより、肉のコラーゲンがゼラチン質に変化し、とろけるような柔らかさと濃厚な旨味を引き出すことができます。また、焦げ付かないように火加減を調整し、水分が少なくなりすぎないように注意が必要です。

牛ネック肉は、その豊かな旨味とコラーゲンの豊富さから、出汁や煮込み料理に非常に適した部位です。手間暇をかけて調理することで、家庭料理のレベルを格段に引き上げてくれる食材と言えるでしょう。今回ご紹介した活用法を参考に、ぜひ牛ネック肉の魅力を存分に味わってみてください。