牛の内臓肉を使ったホルモン炒めのレシピ
牛の内臓肉、通称「ホルモン」は、独特の風味と食感が魅力の食材です。下処理に手間がかかるイメージがありますが、適切な方法で行えば、家庭でも美味しく調理できます。今回は、牛の内臓肉を使った定番の「ホルモン炒め」のレシピを、初心者でも分かりやすいように詳しく解説します。さらに、ホルモンの選び方から下処理、美味しく仕上げるためのコツ、アレンジ方法まで、網羅的にご紹介します。
ホルモン炒めの魅力
ホルモン炒めは、ピリ辛のタレとジューシーなホルモンの組み合わせが食欲をそそる一品です。野菜と一緒に炒めることで、栄養バランスも良くなり、ご飯のおかずにもお酒のおつまみにも最適です。プリプリとした食感、噛むほどに広がる旨味は、一度食べたらやみつきになること間違いなしです。
材料（2～3人前）
- 牛内臓肉（小腸・大腸など）：300g
- キャベツ：1/4個
- 玉ねぎ：1/2個
- ピーマン：1個
- ニラ：1/2束
- 下味用調味料
- 酒：大さじ2
- 醤油：大さじ1
- おろしにんにく：小さじ1
- おろし生姜：小さじ1
- 炒め用調味料
- 醤油：大さじ2
- みりん：大さじ1
- 砂糖：小さじ1
- コチュジャン：大さじ1～2（お好みで調整）
- 豆板醤：小さじ1/2～1（お好みで調整）
- ごま油：大さじ1
- サラダ油：適量
- （お好みで）白いりごま：少々
下準備
1. ホルモンの選び方
ホルモンには様々な部位がありますが、炒め物には小腸（マルチョウ）や大腸（テッポウ）がおすすめです。小腸は脂が多くジューシーで、大腸はしっかりとした歯ごたいが楽しめます。スーパーで「焼肉用」「炒め用」としてパック詰めされているものを選ぶと、下処理が楽な場合が多いです。新鮮なものは、色が悪くなく、ドリップが出ていないものを選びましょう。
2. ホルモンの下処理
ここが一番のポイントです。市販のホルモンは、ある程度下処理がされていることが多いですが、臭みを取るために一手間加えるのがおすすめです。
- 臭み取り（1回目）：ボウルにホルモンを入れ、たっぷりの水を加えて優しく揉み洗いします。数回水を替えながら、表面の汚れを落とします。
- 臭み取り（2回目）：ボールにホルモンを入れ、片栗粉大さじ2～3を加えて、指先で優しく揉み込みます。片栗粉がホルモンのぬめりや余分な脂を吸着してくれます。その後、流水で片栗粉を洗い流します。
- 下茹で：鍋にホルモンとたっぷりの水、酒大さじ1、生姜の皮（あれば）を入れて火にかけます。沸騰したらアクを丁寧にすくい取り、弱火で10～15分ほど茹でます。これにより、臭みがさらに取れ、火の通りも良くなります。
- 冷水にとる：茹で上がったホルモンをザルにあげ、すぐに冷水にとります。熱いうちに冷水にとることで、ホルモンの旨味を閉じ込め、プリプリとした食感になります。
- 水気を切る：冷えたら、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。水気が残っていると、炒める際に油がはねやすくなります。
- 下味をつける：下処理したホルモンに下味用調味料を揉み込み、10分ほど置いて味をなじませます。
3. 野菜の下準備
- キャベツはざく切りにする。
- 玉ねぎはくし形切りにする。
- ピーマンは種とワタを取り、乱切りにする。
- ニラは4～5cm長さに切る。
作り方
- 調味料を混ぜる：ボウルに炒め用調味料の材料を全て入れてよく混ぜ合わせておきます。
- 野菜を炒める：フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎ、キャベツ、ピーマンを加えて中火で炒めます。野菜がしんなりしてきたら、ニラを加えてさっと炒めます。
- ホルモンを加える：野菜をフライパンの端に寄せ、空いたスペースに下味をつけたホルモンを加えて炒めます。ホルモンに焼き色がつくまで、しっかりと炒めましょう。
- 調味料を絡める：ホルモンに火が通ったら、野菜とホルモンを混ぜ合わせ、混ぜておいた炒め用調味料を回し入れます。
- 全体を炒め合わせる：強火にして、調味料が全体に絡まるように手早く炒め合わせます。
- 仕上げ：味見をして、必要であれば調味料で調整します。最後にごま油を回し入れ、全体に絡めて火を止めます。
- 盛り付け：お皿に盛り付け、お好みで白いりごまを振ったら完成です。
美味しく仕上げるコツ
- ホルモンの下処理は念入りに：臭みや余分な脂をしっかり取り除くことが、美味しいホルモン炒めの鍵です。片栗粉を使った洗い方や下茹でを丁寧に行いましょう。
- ホルモンはしっかり炒める：ホルモンは、中心部までしっかりと火を通すことで、臭みがなくなり、旨味が増します。焼き色がつくまで、焦らず炒めるのがポイントです。
- 強火で手早く炒める：調味料を加えたら、強火で手早く炒め合わせることで、野菜のシャキシャキ感を残し、ホルモンにタレをしっかりと絡めることができます。
- タレの辛さを調整する：コチュジャンや豆板醤の量はお好みで調整してください。辛いのが苦手な方は、少量から試すか、味噌やケチャップを加えてマイルドにするのも良いでしょう。
アレンジレシピ
1. 味噌バターホルモン炒め
炒め用調味料に味噌大さじ1とバター10gを加えるだけで、コクのある濃厚な味わいに。ご飯が進むこと間違いなしです。
2. ガーリック醤油ホルモン炒め
炒め用調味料におろしにんにくを多め（小さじ2程度）に加え、豆板醤を抜くことで、香ばしいガーリック醤油味になります。お酒のおつまみにもぴったりです。
3. チーズinホルモン炒め
仕上げにピザ用チーズを加えて、蓋をして余熱で溶かすと、とろーりチーズが絡んで美味しいです。野菜とホルモンの旨味、チーズのコクが絶妙なハーモニーを生み出します。
4. ホルモン焼きうどん
ホルモン炒めが完成したら、茹でたうどんと一緒に炒め合わせれば、ボリューム満点のホルモン焼きうどんになります。市販の焼きうどんのタレを使っても手軽に作れます。
まとめ
牛の内臓肉を使ったホルモン炒めは、下処理を丁寧に行うことで、家庭でも驚くほど美味しく作れる料理です。今回ご紹介したレシピとコツを参考に、ぜひご家庭で本格的なホルモン炒めを楽しんでみてください。様々なアレンジも楽しめますので、ご自身の好みに合わせて、オリジナルのホルモン炒めを開発するのも楽しいでしょう。
