牛肉・豚肉・鶏肉・ジビエ情報：牛すじを使ったおでん：出汁を活かす方法
牛すじおでんの魅力
おでんの具材として、牛すじは欠かせない存在です。その独特の食感と、煮込めば煮込むほどに深まる旨味は、おでんの出汁を格段に美味しくしてくれます。牛すじは、コラーゲンが豊富で、プルプルとした食感が楽しめ、消化も良く、栄養価も高いとされています。この牛すじを上手に使うことで、家庭で本格的なおでんを楽しむことができるのです。
牛すじの選び方と下処理
新鮮な牛すじを選ぶことが、美味しい牛すじおでんを作る第一歩です。一般的に、おでんには「すじ」と呼ばれる、牛のすね肉の部分や、「ぼんじり」と呼ばれる、牛のお尻の周りの肉が使われます。これらは、適度な脂身と赤身のバランスが良く、長時間煮込むことで柔らかくなり、出汁に旨味をしっかりとうつしてくれます。
下処理も重要です。まず、牛すじに付いている余分な脂や筋を取り除きます。完全に綺麗にする必要はありませんが、硬すぎる筋は取り除いた方が食べやすくなります。次に、下茹でを行います。たっぷりの水に、生姜のスライスやネギの青い部分、日本酒などを加えて、20〜30分ほど煮込みます。これにより、臭みが取れ、アクも浮き出てきます。アクを丁寧にすくい取ることで、澄んだ美味しい出汁になります。
下茹でが終わったら、流水で牛すじを洗い、残ったアクや汚れを綺麗に落とします。この工程を丁寧に行うことで、牛すじ本来の旨味を最大限に引き出すことができます。
出汁を活かす牛すじおでんの調理法
牛すじおでんの出汁は、昆布と鰹節を基本とすることが多いですが、牛すじから出る旨味を活かすためには、干し椎茸や煮干しなどを加えるのも良いでしょう。また、鶏ガラや豚骨を少量加えることで、コクと深みが増します。
具材の煮込み順序も大切です。まず、下処理をした牛すじを、少量の水と調味料（醤油、みりん、酒）で下煮します。これにより、牛すじに味が染み込み、柔らかくなります。この下煮で出た旨味も、おでんの出汁に活用できます。
次に、別鍋で本格的な出汁をとります。昆布は弱火でじっくりと旨味を引き出し、沸騰直前に取り出します。鰹節は、火を止めてから加えることで、香りが飛ばず、クリアな味わいになります。この出汁に、下煮した牛すじと、他のおでんの具材（大根、こんにゃく、卵、練り物など）を加え、弱火でコトコトと煮込みます。
牛すじは、長時間煮込むことで、コラーゲンが溶け出し、とろみとコクが生まれます。これが、牛すじおでんの最大の特徴です。途中でアクが出たら、丁寧に取り除くことを忘れずに。
出汁を活かすためのポイント
調味料のバランス
牛すじから出る旨味とコクを活かすためには、調味料のバランスが重要です。醤油は薄口醤油と濃口醤油を使い分けることで、色味と風味の調整ができます。みりんは、甘みだけでなく、照りとコクを与えます。酒は、臭み消しと風味付けに役立ちます。
味見をしながら、少しずつ調味料を足し、好みの味に仕上げていきましょう。塩で味を調えるのも良い方法です。最終的な塩分濃度は、お好みで調整してください。
具材の旨味の活用
大根は、面取りをして下茹ですることで、味が染み込みやすくなります。こんにゃくは、アク抜きをしっかり行うことが大切です。卵や練り物は、煮込みすぎると風味が落ちるので、煮込みの後半で加えるのがおすすめです。
これらの具材からも旨味が溶け出し、出汁がより一層豊かになります。特に、牛すじと大根、こんにゃくの組み合わせは抜群です。
煮込み時間と温度
牛すじは、最低でも1時間以上、じっくりと煮込むことで、とろとろになり、旨味が最大限に引き出されます。温度は弱火でコトコトと煮立てないようにすることが重要です。強火で煮立ててしまうと、旨味が逃げてしまい、肉が硬くなってしまいます。
一晩寝かせる
おでんは、一晩寝かせることで味が染み込み、格段に美味しくなります。牛すじの旨味とコラーゲンが出汁に溶け出し、まろやかな味わいになります。食べる前に温め直すだけで、本格的な味が楽しめます。
まとめ
牛すじを使ったおでんは、手間暇をかけることで、家庭で本格的な味を楽しむことができる贅沢な一品です。牛すじの選び方、丁寧な下処理、そして出汁を活かすための調理法をマスターすることで、誰でも美味しい牛すじおでんを作ることができます。一晩寝かせることで、さらに深まる味わいは、格別です。
