“`html
肉の種類別ステーキ肉の厚さと焼き時間の関係・あれこれ
ステーキを美味しく焼くためには、肉の厚さと火の通し加減（焼き時間）の関係を理解することが不可欠です。肉の種類によって、最適な厚みや火の入り方が異なります。ここでは、牛肉、豚肉、鶏肉、そしてジビエといった主要な肉類に焦点を当て、それぞれのステーキ肉の厚さと焼き時間の関係、そして調理の際の注意点について解説します。
牛肉のステーキ
厚みと焼き時間の関係
牛肉のステーキで最もポピュラーなのは、リブロース、サーロイン、ヒレといった部位です。これらの部位は、比較的厚みがあっても中心部まで火を通しやすく、ジューシーに仕上がります。
-
1.5cm～2cmの厚さの場合：
この厚さは、比較的短時間で焼き上がり、レアからミディアムレアといった中心部が鮮やかな赤色に仕上がります。表面を強火で香ばしく焼き、短時間で両面を仕上げるのがコツです。 -
2.5cm～3cmの厚さの場合：
この厚さになると、内部の温度がゆっくりと上昇するため、ミディアムからミディアムウェルといった、中心部がピンク色に仕上がる焼き加減がおすすめです。片面ずつじっくりと焼き、内部まで均一に火を通すことを意識しましょう。 -
3cm以上の厚さの場合：
厚みが3cmを超える場合は、中心部まで火を通すのに時間がかかります。強火で表面をしっかり焼き固め、その後、弱火にするか、オーブンに移して余熱で火を通す「逆火（リバースシアー）」といった調理法も有効です。この厚さでは、ウェルダンまでしっかり火を通しても、内部の水分が飛びにくく、ジューシーさを保ちやすい傾向があります。
焼き加減の目安（中心温度）
- レア：約40℃～45℃（中心部が鮮やかな赤色）
- ミディアムレア：約50℃～55℃（中心部が赤色、温かい）
- ミディアム：約60℃～65℃（中心部がピンク色）
- ミディアムウェル：約70℃～75℃（中心部が薄いピンク色、ほぼ火が通っている）
- ウェルダン：約80℃以上（全体に火が通り、茶色）
注意点
牛肉のステーキは、焼きすぎると硬くなり、風味が損なわれることがあります。肉の質や脂の入り具合によっても火の通り方が変わるため、常に様子を見ながら焼くことが重要です。焼きあがった後、アルミホイルで包んで数分休ませる「レスト」を行うことで、肉汁が全体に均一にいきわたり、よりジューシーに仕上がります。
豚肉のステーキ
厚みと焼き時間の関係
豚肉は、牛肉に比べて中心部までしっかり火を通すことが推奨されます。特に、厚みのある豚肉のステーキは、ジューシーさを保ちつつ、食中毒のリスクを避けるために、適切な焼き加減が求められます。
-
1.5cm～2cmの厚さの場合：
この厚さであれば、中火でじっくりと両面を焼き、内部が白っぽく、ほんのりピンク色が残る程度（ミディアム）を目指します。 -
2.5cm～3cmの厚さの場合：
厚みがある場合は、弱火で時間をかけて中心部まで火を通すことが重要です。片面ずつ焼き、焼き色がついたら裏返して蓋をし、蒸し焼きにするように火を通すと、パサつきを防ぎやすくなります。
焼き加減の目安（中心温度）
一般的に、豚肉は中心温度75℃以上で、中心部まで完全に火が通っている状態が安全とされています。見た目では、肉全体が白く、ピンク色が残っていない状態が目安です。
注意点
豚肉は、牛肉のように中心部が赤くても安全とは限りません。食中毒の原因菌が存在する可能性があるため、しっかりと加熱することが大切です。脂身の多い部位（肩ロースなど）は、脂をカリッと焼き上げることで、香ばしさとジューシーさを両立させることができます。
鶏肉のステーキ
厚みと焼き時間の関係
鶏肉は、牛肉や豚肉よりも脂肪が少なく、火が通りやすい傾向があります。そのため、厚みによってはすぐに火が通りすぎてしまい、パサつきやすいのが特徴です。
-
1.5cm～2cmの厚さの場合：
中火で両面をこんがりと焼き、中心部まで白く火が通っていることを確認します。火が通りやすいので、焼きすぎに注意が必要です。 -
2.5cm以上の厚さの場合：
厚みがある場合は、まず強火で表面に焼き色をつけ、その後、弱火にして蓋をし、余熱でゆっくりと火を通すのがおすすめです。フライパンに少量の水分（酒や水）を加えて蒸し焼きにすることで、しっとり仕上がります。
焼き加減の目安
鶏肉は、中心部まで完全に火が通っていることが重要です。肉汁が透明になり、切ってみてピンク色が見えなくなっていればOKです。
注意点
鶏肉は、特に中心部までしっかり火を通さないと、食中毒のリスクがあります。鶏むね肉のように脂肪が少ない部位は、特に焼きすぎるとパサつきやすいので、火加減に注意し、焼きあがった後に休ませる時間を取ることが大切です。皮目をパリッと焼くことで、食感のアクセントにもなります。
ジビエのステーキ
厚みと焼き時間の関係
ジビエ（鹿肉、猪肉、鴨肉など）は、肉の種類や部位によって脂肪の量や肉質が大きく異なります。一般的に、野生動物であるため、飼育された肉よりも赤身が多く、やや硬めの傾向があります。
-
鹿肉：
赤身が中心で、脂肪が少ない部位は、牛肉のヒレ肉のように扱われることがあります。1.5cm～2.5cm程度の厚さで、レア～ミディアムレアに仕上げるのがおすすめです。焼きすぎると硬くなるため、短時間で香ばしく焼き上げるのがコツです。 -
猪肉：
猪肉は、部位によって脂肪の入り方が異なります。脂身が多い部位は、弱火でじっくりと脂を溶かし出しながら焼くと、ジューシーに仕上がります。赤身が多い部位は、鹿肉と同様に、レア～ミディアムで仕上げるのが良いでしょう。 -
鴨肉：
鴨肉は、皮下に脂肪が多く、一般的に皮目をカリッと香ばしく焼くのが特徴です。肉の厚みにもよりますが、皮目は強火で、肉面は中火で、中心部がロゼ色（ピンク色）になるように焼くのが理想的です。
焼き加減の目安
ジビエは、肉の種類や部位によりますが、一般的には牛肉のステーキよりもやや短めに火を通すことが多いです。中心部がロゼ色や薄いピンク色になる程度で、旨味を引き出すのがポイントです。ただし、衛生面を考慮し、加熱が推奨される場合もあります。
注意点
ジビエは、獲れてから加工されるまでの過程で、衛生管理が非常に重要になります。信頼できるお店で購入することが、安全に美味しくいただくための大前提です。また、ジビエ特有の匂い（獣臭）が気になる場合は、ハーブやスパイスを効かせたり、マリネしてから焼いたりすることで、風味を調整することができます。
まとめ
ステーキ肉の厚さと焼き時間の関係は、肉の種類、部位、さらには個々の肉の特性によって大きく変化します。基本的には、厚みが増すほど内部まで火が通るのに時間がかかるため、焼き時間を長くするか、火力を調整するか、あるいはオーブンなどを併用する必要があります。
牛肉は、レアからミディアムレアが人気ですが、厚みがある場合はミディアムウェルやウェルダンでも美味しくいただけます。豚肉と鶏肉は、食中毒のリスクを避けるため、中心部までしっかり火を通すことが肝心です。ジビエは、その種類と部位によって最適な火の通り方が異なり、肉本来の風味を活かす調理が求められます。
いずれの肉類においても、焼きあがった後に数分休ませる「レスト」は、肉汁を落ち着かせ、ジューシーさを保つための重要な工程です。これらの知識を基に、ご自身の好みに合わせた完璧なステーキを焼いてみてください。
“`
